こんにちは。『佐藤恵理子さん』（女性/34歳）です。
皆さんは日ごろから意識して、発酵食品を摂取していますか？私は30歳になったのをきっかけに、意識して発酵食品を摂取するようにしています。
私は元々胃腸が弱く、お通じも不定期。そして急にお腹を壊すことも多々ありました。「できるだけ薬には頼りたくないな…」と思っていた時、管理栄養士の母に発酵食品を勧められたのです。
発酵食品のおかげかはわかりませんが、以前と比べるとお腹のトラブルは、かなり減りました。そこからはすっかり発酵食品にハマっています。
納豆や味噌、ぬか漬けやキムチなど、発酵食品には様々な種類がありますよね。中でも普段の料理に取り入れやすいのが、発酵調味料でしょう。
多くの発酵調味料の中でも、誰でも簡単に失敗なく作れるのが「醬油麹」です。数年前にブームになった塩麴。その醬油バージョンが醬油麹といえば、わかりやすいでしょうか。
そんな醬油麹。塩麴より簡単に作れるのに、旨味は塩麴の10倍もあると言われているのです。
この記事では、そんな自家製醬油麹の作り方とアレンジレシピをご紹介します。
醤油麹って何だ？
醬油麹とは
米麹に醤油を混ぜ合わせて、発酵させたもの。醤油の代用品として、様々な料理に活用できますよ。
醬油麹の魅力
- 和洋中どの料理にも合う
- 漬け込むことで肉を柔らかくする
- 旨味があるから減塩できる
- 栄養素の消化吸収が良くなる
作る前の注意点
自家製醬油麹は、完成するまで最低でも一週間ほど必要。季節や温度によって違います。
醤油麹を作る前に準備するもの
材料
- 麹
- 醬油(麹と同量)
- 保存容器
材料についての詳細
麹：お好きな麹で使用可。私はいつも「みやここうじ」を使用しています。
醬油：ご家庭にある醬油で使用可。私はできるだけシンプルな原材料の醬油を使用しています。
保存容器：混ぜやすいように、大きめの容器を使用してください。タッパーやホーロー容器でも代用可。今回は発酵の過程がわかりやすいように、ガラス瓶を使用しています。
醤油麹の作り方、レシピ
初日
１：麹を計量します。今回は100ｇ位を目安に作ります。
２：麹をもみほぐします。
３：先ほど計量した麹と同量の醬油を加えていきます。
４：麹と醤油を混ぜ合わせます。
５：保存容器に入れます。
６：直射日光を避け、常温で保存します。
その際に、蓋はしめずに乗せるだけにしてください。醬油麹が発酵する過程で発生するガスを逃がすためです。
翌日
１：一晩おくと、麹が醬油を吸って膨らんでいます。
２：そこに醬油を足します。麹が浸る程度でOK。私はいつも目分量です。
３：底からしっかりと醤油と麹を混ぜ合わせます。
４：昨日と同じ場所で常温保存します。
3日目以降
3日目、あまり変化は見られません。
5日目、発酵が進み、麹の粒がなくなってきたのがわかりますね。
6日目、かなりトロっとした感じになってきました。
8日目、もう完成は間近です。
13日目、粒もなく、柔らかくなってきました。もう完成です。
完成したら、蓋をして冷蔵庫で保管します。
完成の目安
夏場は1週間、冬場は2週間が完成の目安です。
熟成された醬油麹は、麹の芯がなくなりトロリとした感じになります。
これは私が前回作成した醬油麹です。完成した醬油麹は、冷蔵庫で保管しましょう。できるだけ半年を目安に使い切るようにしてくださいね。
食べ方のアレンジ
かけて楽しむ
醬油麹をそのまま楽しむ食材
・アボカド
・豆腐
・目玉焼き(卵かけご飯にもおすすめ)
・納豆
・お刺身
中でも私のおすすめは
発酵食品トリプル丼：キムチ納豆醬油麹TKG
休日の一人ランチの一軍メニューです。
お肉を漬ける
・鶏肉
・豚肉
上は玉ねぎと醬油麹の生姜焼き用・下は醬油麹マヨ漬け
もちろん醬油麹は、牛肉にも活用できますよ。
３：きんぴらや煮物の味付けはこれだけでOK
醬油麹はとにかく旨味が豊富。そのためきんぴらのような炒めもの
煮物
いろいろと大活躍します。麹の甘みがあるので、醬油麹だけでも味が決まりますよ。例えば、醬油大さじ１みりん大さじ１とあれば、醬油麹大さじ２というように私は使っています。
４＋マヨネーズ・＋酢とオイルで簡単ドレッシング
醬油麹は、サラダドレッシングにも活用できます。マヨネーズをプラスして、野菜のディップ。また酢やオイルをプラスして混ぜ、簡単ドレッシングなどもおすすめです。
自家製ドレッシングは、ヘルシーですし自分好みの味にアレンジできます。醬油麹があれば、市販のドレッシングは必要ないと私は思います。
さいごに
数年前にブームになった塩麴や醬油麹。その影響でスーパーなどでは市販の醬油麹も、よく見かけることがあります。
しかし自家製の方が、はるかにコストがかかりません。私は塩麴も自家製で作っていますが、醬油麹の方が簡単ですよ。複雑な甘みと醤油の風味が絶妙で、一度食べるとやみつき。ご飯にそのままかけても美味しいですよ。
美味しい菌活・腸活として、自家製醬油麹を是非お試しください。
