失敗しない塩麹の簡単な作り方!私のアレンジレシピの紹介も♪

料理

こんにちは。『佐藤恵理子』(女性/34歳)です。

テレビや雑誌でも特集が組まれ、数年前にブームになった塩麴。今や人気は日本国内だけにとどまらず、海外の有名なシェフ達からも注目される調味料となっています。また現在は手軽に活用できる市販のものも、スーパーなどでよく見かけますよね。

塩麴にお肉を漬けることで、肉質を柔らかくする効果や臭みを消す効果があります。そのため、唐揚げの下味として活用されるのが一般的。また他にも、ドレッシングや煮物、炒めものとありとあらゆる料理に活用できるのです。

しかし、なんといっても塩麴の魅力は、高い健康効果。元々お腹が弱く、体調管理のために発酵食品を意識して摂取している私。そんな私が5年以上、一軍調味料として愛用しているのが自家製塩麴です。前回紹介した醬油麹と同様に、我が家の食卓と健康をいつも支えてくれています。

今回はその自家製塩麴の作り方と活用アレンジを紹介いたします。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
塩麴は、本当に様々な料理に塩の代用品として活用できます。一度この独特な甘みや風味を味わうと、他の調味料では物足りなくなりますよ。
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塩麹とは?

そもそも塩麴って何?という方のために、簡単に塩麴についてご紹介します。

塩麴とは

米麹に塩と水を混ぜ合わせて作られる発酵調味料。発酵の過程で甘みや深みが加わることで、料理にコクを与えてくれます。

塩麴の4つの魅力

1.漬けこむことで肉を柔らかくする
2.どんな料理にも活用できる
3.旨味や甘みが豊富なので減塩できる
4.酵素の力で健康への効果が期待できる

期待できる3つの健康効果

1.胃腸の負担を軽減し腸内環境を整える
2.中性脂肪や動脈硬化を抑制し生活習慣病を予防
3.疲労回復やストレスの抑制効果

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
味も良く、身体にも嬉しい効果が期待できる塩麴は、まさに「魔法の調味料」なのです。

作る前の注意点

自家製塩麴は、完成までに時間を要します。温度や保存場所によっても異なりますが、最低でも一週間ほどは期間が必要です。(夏場:5日~1週間・冬場:1週間~2週間)

材料

・麹 100g
・塩  40g
・ミネラルウォーター(軟水) 130㎖
・保存容器

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
ヨーグルトメーカーなどを使用すると、すぐに塩麴を作ることができます。私は所有していませんので、常温保存で作成していきます。

材料についての詳細

・麹:麹には様々な種類がありますが、どの麹でも作成可能です。私はいつも「みやここうじ」を使用しています。

みやここうじ

・塩:ご家庭にあるお好きなものをお使いください。私が愛用しているのは「南の極み 小粒タイプ」です。

南の極み さらさら小粒

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
何度も塩麴を作っている私は、岩塩から海塩など様々な塩を使用してきました。ある時には奮発して、ゲランドの塩で作成したこともあります。しかし、塩によって味が大きく変化することはありませんでした。そのため塩にはそこまでこだわらなくてOKだと思いますよ。

ゲランドの塩

・ミネラルウォーター(軟水):水は衛生面からミネラルウォーターを利用するのをおすすめします。水道水を利用する場合は、必ず煮沸させてから使用しましょう。

アサヒ おいしい水

・保存容器:混ぜやすいように大きめの容器を準備してください。今回私は発酵の過程がわかりやすいように、透明のガラス瓶を使用しています。ホーロー容器やタッパーでも代用可能です。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
大量に作る場合には、この野田琺瑯の持ち手付きストッカーを愛用しています。かき混ぜやすく、使いやすいですよ。我が家の味噌入れとしても愛用中です。

塩麹の手順

初日

1.麹を計量します。今回は100g位を目安に作ります。

2.麹をもみほぐします。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
すでにパラパラの乾燥麹などを使用される方は、この過程はカットしてください。

3.塩を40グラム計量します。

4.先ほど計量した麹に塩を加えていきます。

5.麹と塩を混ぜ合わせます。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
ズボラな私は手で混ぜていますが、もちろんスプーンなどで混ぜてOKです。

6.ミネラルウォーターを130㎖計量します。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
計量はアバウトでOK。最近はほとんど自己流で作っています。

7.ミネラルウォーターを混ぜ合わせます。

8.容器に移します。

9.直射日光を避け常温で保存します。

その際に、蓋はしめずに軽く乗せるだけにしてください。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
麹が発酵する過程で発生するガスを逃がすためです。これで初日は終了。お疲れさまでした。

翌日以降

毎日1回、忘れずにかき混ぜましょう。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
麹全体がしっかりと混ざるようにかき混ぜて下さいね。

2日目

あまり変化は見られません。

3日目

水分を吸ってペースト状になってきています。

5日目

かなりもったりとした感じになってきました。

12日目

粒もなくなり、ふわっと甘い香りがしてきます。

このくらい柔らかくなれば完成です。

蓋をして冷蔵庫で保管しましょう。

完成の目安

夏場は1週間、冬場は2週間が完成の目安です。

発酵の進んだ塩麴は、お粥のようなとろーりとした感じになります。完成したら冷蔵庫で保管し、半年を目安に使い切るようにしましょう。

塩麹のレシピ

1. お肉を漬ける

塩麴にお肉を漬けると、麹が持つ酵素の働きによってお肉が柔らかくなります。お肉や野菜にサッと加えて揉みこむだけ、簡単な一品になりますよ。特に鶏肉との相性は抜群です。

・鶏肉、たまねぎ、しいたけ

これをポリ袋で漬け込みます。

このまま冷凍することで、親子丼や煮物などに活用可能。下味が付いているので、醬油や味醂をサッと加えるだけでOKです。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
塩麴といえば、唐揚げの下味として活用するのが一般的ですよね。しかし実は煮物などにも活用できるのです。酵素の効果で、ホロホロと柔らかくになった鶏肉がたまらないですよ。

2. ナムルに最適

野菜と調味料を混ぜ合わせて作るナムル。ちょっとした小鉢やお弁当の一品に最適で、我が家でもよくテーブルに並びます。このナムル、塩麴があれば簡単に作れてしまうのです。味付けは塩麴だけでもOKなので、忙しい時にとてもおすすめですよ。

・切り干し大根とツナのナムル

あっさりとして箸休めにおすすめです。また常温保存食材のみで作れるので、常備しておけば忙しい時に最適です。私は酢を少し足しています。

・もやしのナムル

家計のお助け食材もやし。ごま油やガーリックで風味をプラスするのもおすすめ。またわかめやキノコ類を加えても美味しいですよ。

3. マヨネーズの代用にしてカロリーダウン

実はマヨネーズが得意ではない主人と息子。そのため私はマヨネーズの代用品としても、塩麴を活用しています。

・塩麴ポテトサラダ

マヨネーズの代わりに、塩麴と酢、マスタードで味付けをします。

さっぱりとして食べやすいポテトサラダです。もちろん少量のマヨネーズを加えてもOK。我が家は無糖のヨーグルトを追加することもあります。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
塩麴と酢に、サラダ油やごま油をプラスすると簡単でヘルシーなドレッシングに大変身。私は使いやすい創味のまろやか酢を愛用中です。

創味 まろやか酢

この他にも野菜を漬けて浅漬けにしたり、鮭などの魚を漬けることもあります。アレンジ方法は無限大。塩麴の風味や深いコクは、様々な料理に相性抜群ですよ。

さいごに

数年前のブームから今も人気の塩麴。実際にスーパーなどでは様々なものが市販されています。また通販では玄米麹などで作られた塩麴も販売されています。

オーサワ 有機玄米塩こうじ

しかし、自家製の方がコストはかかりませんし、なんといっても毎日かき混ぜることで愛着がわきますよ。塩麴作りにはコツも、テクニックもいりません。ビックリするほど簡単にできますので、少しでも興味があればぜひチャレンジしてみて下さいね。

libloomスタッフ:佐藤恵理子さん
お子さんがいる方は、一緒に作ってみるのもおすすめ。発酵が進むことで変化する塩麴の様子が、実験のようで楽しいみたいですよ。我が家では麹菌の発酵のメカニズムの研究として、長期休暇の自由研究に取り入れたこともあります。

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■この記事の担当
ヒデ

libloomスタッフのヒデです。43歳で奥さんと3人の子供と暮らしています。家電やスマホ用ガジェットなど大好きで、「libloomレビュワー」さんのインタビューも僕が担当しております。

近々、新築を建てる予定でして、そのタイミングで電化製品などおおよそ買い替えるつもりでいますので、libloomでも僕が実際に購入した商品をレビューしていきますよ!

libloomのレビューはガチです。実際購入した方の情報を正確にお伝えすることを心がけています。今後ともlibloomをよろしくお願いします。

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